De Volkskeuken: Wilde eend met bloedworst en appel

Het jachtseizoen is officieel weer geopend, sinds 15 oktober. Dat klopt niet helemaal, want wilde eend mag al vanaf half augustus bejaagd worden. Maar wilde eend en een warme nazomer, dat gaat niet goed samen. Mijn poelier klaagde over de aanvoer aan de achterdeur van wilde eend, die hij aan de straatstenen niet kwijt kan en daarom maar in de vriezer gooit, wachtend op koudere tijden.

Zoals collega Onno Kleyn iedere zomer zijn erwtjes op z’n Frans erin knalt, zo pomp ik iedere herfst min of meer hetzelfde recept voor wilde eend hoog voor de pot. Om meerdere redenen herhaal ik mezelf: omdat wilde eend een van de verrukkelijkste lekkernijen is die ik ken, omdat wild het verantwoordste, duurzaamste, milieuvriendelijkste stukje vlees is dat er is, maar ook om u over de streep te trekken om eens zo’n hele eend bij de pretpoelier aan te schaffen. Ik snap best dat het eng is om zo’n beestje met een scherp mes te lijf te gaan en zelf te fileren. Maar met een beetje hulp lukt het u best – en de voldoening zal groot zijn, geloof me. Kijk gewoon even op vk.nl, en ik laat het u zien vanuit mijn Volkskeuken.

Bereiding

Fileer de borsten en snijd de bouten van het karkas. Hak het karkas in stukken en bak dat met de boutjes in wat olie of boter rondom bruin in een hapjespan. Voeg de grof gehakte ui-wortel-knof, jeneverbessen en rozemarijn toe, en ruik eens hoe dat lekker ruikt! Schenk de fond en de port erbij en laat met gesloten deksel twee uur zachtjes garen op de kleinste pit.

Haal daarna de boutjes eruit, zeef het vocht en gooi de rest weg. Kook het vocht met de stroop tot eenderde in en klop daarna de koude boter erdoor. Kruid de borsten met zout en peper, en bak ze in het ganzenvet: drie minuten op het vel, twee minuten op de vleeskant. Laat even rusten in alufolie. Bak ook de boutjes, bloedworst en appelpartjes even om en om in het bakvet.

Snijd de borstjes in mooie plakken en serveer met de boutjes, bloedworst, appel, saus en bijvoorbeeld een spruitje.