Culi-croquette, paddestoelenkoffie en botanicals in je limo: dit gaan we eten in 2018

Botanicals in je limo

Iedereen die onlangs een zichzelf respecterende bar heeft bezocht, heeft beslist weleens een hap jeneverbes of tak rozemarijn in zijn gin-tonic genoten. Het zijn los bijgeleverde ingrediënten van kruiden die de gin smaak geven. Je komt deze botanicals - plantaardige ingrediënten - ook steeds vaker tegen in alcoholvrije cocktails, en dan is het maar een kleine stap naar de limonademakers. Er is steeds meer te kiezen aan niet-zoete alcoholvrije (fris)dranken met plantensmaken als gember, hop of zelfs geranium. Na het craft beer is het blijkbaar tijd voor craft limonade. Ambachtelijke fabrikantjes leveren voorlopig vooral aan de horeca, maar de supermarkten maken alvast schapruimte vrij.

We blijven slordig

Die aangebrande bakplaat en gebarsten ovenschaal kun je voorlopig beter bewaren. Foodstylisten gaan namelijk nog even door met ambachtelijk ogende gerechten in oude-pannen-met-een-verhaal. Het eten zelf is doorgaans slordig bestrooid met van alles en nog wat en liefst gefotografeerd op een houten tafel met bladderende witte verf. Na jaren van gekruimel en geknoei in de voedselfotografie ga je snakken naar strak opgemaakte borden op gestreken tafellinnen, maar veel eetbladen zijn nog niet zover, al besprenkelt Jamie Oliver - die deze trend verspreidde als hij hem al niet persoonlijk heeft uitgevonden - niet meer élk gerecht met rustiek verbrande aanbaksels.

Het nieuwe beter

De nonchalante opmaak viel samen met de opkomst van het betere moestuinieren en de no-wastebeweging. De laatste trend bleek gelukkig geen vluchtige hype, maar marcheert gestaag in de richting van de mainstream. Hetzelfde geldt voor de vleesminderaars: het besef dat minder vlees beter is voor gezondheid en milieu wordt inmiddels breed gedragen. Aan de eerste Nationale Week zonder Vlees, in maart, doen meer dan vijftig voedselbedrijven mee, waaronder veel grote supermarkten. Per week lijkt er een nieuwe vegetarische of veganistische vleesvervanger bij te komen in het koelvak en ze smaken geleidelijk steeds beter.

De culi-croquette

De opkomst van chique fritesateliers en -boutiques (patatje-truffel of -kaviaar) zette door in de afgelopen jaren. De croquette en bitterbal zijn onderhevig aan ambachtelijke renovatie. Dat werd tijd, want van industriële snackbakkers is niet veel te verwachten, zoals we onlangs weer vaststelden op de Horecava (genre: gefrituurde spaghetti op een stokje). In Utrecht opende eind 2017 een deftige Croquetten Boutique, Amsterdam heeft sinds mei een gespecialiseerd croquettenrestaurant, Den Haag kreeg een Kroketloket. Maar ook in eenvoudiger hapsalons worden bitterbal en croquette/kroket opnieuw uitgevonden. We signaleerden croquetten met mosselen, pekingeend, wild zwijn, truffel, asperges met zalm en gerookte paling.

Aquafaba

Je bent al geminderd met dierlijke producten en je wil nog verder flexitariën? Dan ga je binnenkort kennismaken met aquafaba. De vloeistof uit blikken kikkererwten en andere peulvruchten kan worden gebruikt als vervanger van dierlijke eiwitten. Je kunt het bonenwater (aqua = water, faba = boon) opkloppen tot een fijnschuimige substantie met een geslagen-eiwitachtige structuur. Merengue van aquafaba - het smaakt zo slecht nog niet. Goed nieuws voor veganisten, die maar weinig etenswaren met een 'romige' structuur op hun menu hebben. En McDonald's, verrezen op een fundament van rundvlees, heeft onlangs in Scandinavië de McVegan geïntroduceerd: een burger gegarandeerd vrij van dierlijke producten. Voor snackende carnivoren dreigt overigens een horrorscenario: verwacht wordt dat de snackwereld binnen vijftien jaar vleesloos is.

Clean labels

Wat erin zit staat erop? Was het maar zo eenvoudig. Wat heb je aan de wetenschap dat een potje kant-en-klaarsaus maltodextrine, mononatriumglutamaat en een paar E-nummers bevat? Supermarktketen Jumbo won het Gouden Windei 2017 - voor het meest misleidende product - met maïsbrood zonder maïs. De ingrediënten staan weliswaar in de kleine letters op het etiket, de grote letters op de verpakking schreeuwen gewoon 'maïsbrood'. Mede onder invloed van misleidende informatie en voedselschandalen is er een roep om meer transparantie, of het nu ingrediënten betreft, duurzaamheid of fair trade. Een toenemend aantal producenten plakt daarom 'clean labels' op hun product, oftewel overzichtelijke etiketten met begrijpelijke ingrediënten. Halfbakken claims zoals 'natuurlijk product' worden vermeden.

Minder zout

Zout is zowel onmisbaar in de keuken als een gevaar voor de volksgezondheid, ook overschatte varianten als de Himalayaanse roze en de Hawaiiaanse zwarte. Zit suiker al decennia in de hoek van de harddrugs, voor de gevaren van zout werd tot voor kort amper alarm geslagen. Dat is aan het veranderen. Restaurants laten zich voorstaan op hun zuinigheid met zout. Tijdens de Restaurant Driedaagse op 3, 4 en 5 maart gaan topchefs, onder wie tweesterrenkok Menno Post van De Bokkedoorns in Overveen, aan de slag met smakelijke zoutvervangers. Minder zout is niet langer synoniem voor nare medische indicaties en lusteloos eten, het lijkt een aanbeveling te worden voor creatiever koken met kruiden en specerijen.

Paddestoelenkoffie

De unicorns (eenhoorns) zijn zich langzaam aan het terugtrekken uit het winkelbeeld, dus goede kans dat de unicorn latte ons bespaard blijft. Het drankje, blauw van de algen en afgetopt met schuim in unicornkleuren, bevat melk noch koffie, maar 'gezonde' ingrediënten als gember, kurkuma en cashewnoten. Afgelopen jaar verspreidde Starbucks het op kleine schaal. Gezondheidsfreaks hielden het liever bij andere modedrankjes als kurkuma latte en matcha-thee. Die Japanse theesoort is een stevige stijger op de hype-index. In Amsterdam opende onlangs een matchabar met matchathee, matcha-tiramisu en, jawel, matcha-latte. Maar let op de paddestoel. De jonge Finse uitvinders van mushroom coffee zijn nog steeds beduusd van hun succes. Getipt als nieuwe superdrank verspreidde hun 'gezonde' brouwsel van koffie en paddestoelenpoeder zich in vier jaar tijd over 25 landen.

Binnen en buiten

Soms lijken voedseltrends tegen elkaar in te bewegen, zoals de vega-trend versus de bbq-beweging. In de praktijk staan ze naast elkaar. Iets soortgelijks tekent zich af bij thuis en buitenshuis eten. Het Food Service Instituut Nederland voorspelde deze maand dat Nederlanders in 2018 waarschijnlijk voor het eerst meer gaan uitgeven aan eten en drinken buiten de deur dan voor de crisis. De verwachting is dat we dit jaar per persoon 1.162 euro gaan verbrassen in de horeca, een stijging van 4,2 procent ten opzichte van 2017. Voor de crisis, in 2007, gaven we 1.148 euro uit in restaurants en cafés. Tegelijkertijd maken (top)koks een buiging naar de thuiskeuken. Sterrenchefs als Sergio Herman en Joris Bijdendijk publiceerden boeken met gerechten die ze hun familie voorschotelen en die voor een beetje thuiskok reproduceerbaar zijn.