19de-eeuws en oranjegeel
Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: worteltjespudding met wijnsaus. Nagerecht voor 6-8 personen.
'Dag kok, hebt u ook worteltjespudding?' Je komt wat tegen als je de historische kookboeken in duikt. Dochter Charlotte en ik maken een boek over de kookboekverzameling van de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam - de omschrijving alleen al is een mond vol - en aangezien daar maakbare recepten in moeten komen, waren we onlangs aan het proefkoken. Worteltjespudding onder meer.
Worteltaart is na zijn introductie vanuit, naar ik meen, geitenwollensokkingkringen in de macrobiotische epoche, tegen de verdrukking in een vast item geworden bij de koffiedrenkplaatsen op de hoofdstedelijke savanne.
Een enkele keer eet ik het. En telkens weer vraag ik me af waar die wortel toch voor is, in het gebak. Textuur? Want peen brengt verrekte weinig mee als het om smaak gaat en geuren doet hij al helemaal niet. Bakken als onderdeel van deeg maakt hem niet gaar, dus je eet rauwe of nagenoeg rauwe wortel.
De 'peenpudding' uit het Nieuw Burgerkeukenboek van 1827 is bijna een cake met zijn indrukwekkende eierbestanddeel. Mooi oranjegeel en smakend naar amandelen. Erbij komt een 'rijnwijnsaus'.
Ingrediënten
Pudding
100 g geraspte wortel
60 g paneermeel
70 g amandelspijs
30 g suiker
3 eieren
3 eierdooiers
1 citroen, schil dun geraspt
60 g gesmolten boter
1 eetl. sukade
half zakje bakpoeder
puddingvorm van een 1 liter
wat boter om in te vetten
beetje bloem
Saus
300 ml witte wijn
40 g suiker, of naar smaak
mespunt kaneel
10 gram aardappelzetmeel
Bereiding
Verwarm de oven voor op 150 graden. Prak de amandelspijs los en meng met alle ingrediënten voor de pudding. Vet de vorm in met boter en bestuif met bloem; klop het teveel er weer uit. Doe het mengsel in de vorm. Dek de bovenkant af met aluminiumfolie.
Zet de vorm in een diepe ovenschaal of een pan en schuif het geheel in de oven. Schenk kokend water in de schaal tot de vorm half onderstaat. Bak een uur in de oven. Laat afkoelen (dat gaat sneller in een bak met koud water) en zet enkele uren in de koelkast.
Maak de saus: verwarm de wijn met de suiker en de kaneel. Leng het aardappelzetmeel aan met een eetlepel koud water en doe al roerende bij de wijn. Laat afkoelen en zet in de koelkast.
Stort de pudding door de vorm eventjes in heet water te houden, snel af te drogen en dan te keren op een bord.
Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl
