Parelgortrisotto met prei en porcini

Afgelopen weekend gaf het zaterdagkatern de aftrap in De Voedselzaak, een Volkskrant-project in de papieren krant en op de website over de vraag hoe we in 2050 zo'n 10 miljard monden moeten voeden. In Senegal zijn ze begonnen met de modernisering van de rijstproductie, om niet meer afhankelijk te hoeven zijn van import.

Iets vergelijkbaars gebeurde in de 15de eeuw op de Povlakte in Noord-Italië. Met de uitbreiding van de steden was er ook meer voedsel nodig. Zo begonnen de Italianen daar met de rijstteelt. Aanvankelijk schoorvoetend en alleen als armeluiseten, schrijft Florine Boucher in Tutto Risotto, maar het leidde wel tot een van de gelukkig makendste gerechten die ik ken. Het leuke is dat je er niet eens altijd rijst voor nodig hebt, want ook parelgort heeft na bereiding precies die goddelijke combi van een fluweelzacht hulsje om een stevige korrel. En wees niet bang te veel te maken: de beste methode om risotto de volgende dag op te warmen, is de stoompan. Zo wordt de risotto weer perfect smeuïg en dampend.

Bereiding

Week de porcini een uurtje in warm water, dep ze droog en snijd in stukjes. Snijd de prei eerst in de lengte doormidden en daarna in halve ringetjes. Was ze en laat ze uitlekken.

Verwarm een scheutje olie in een braadpan en laat de prei met wat peper en zout een minuut of 10 stoven en houd warm.

Breng de bouillon aan de kook en houd die tegen de kook aan. Verwarm 1 tot 1,5 eetlepel olie in een andere pan met dikke bodem en fruit ui en knoflook zachtjes aan. Roer de parelgort erdoor en laat die warm worden.

Voeg de porcini toe, zet het vuur even iets hoger en giet er eerst een scheut witte wijn bij en dan een soeplepel bouillon. Zet het vuur weer iets lager, laat de bouillon wat inkoken en giet er dan weer een eetlepel bouillon bij.

Ingrediënten

20 g gedroogde porcini
250 g prei
olijfolie
1 sjalotje, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
175 g parelgort
scheut witte wijn
1 à anderhalf l. groentebouillon
25 g gorgonzola dolce
zout, peper
nootmuskaat

Herhaal dit tot de gort (beet)gaar is. Dat duurt ongeveer 20 tot 30 minuten. Zorg dat de gort steeds genoeg vocht heeft. Roer de gorgonzola en de prei erdoor als de risotto bijna gaar is. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Voeg indien nodig nog wat bouillon toe. De risotto moet smeuïg en papperig zijn, maar nog wel bite hebben.

_{Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl}