De Volkskeuken: Truffelgeluk

Nee, natuurlijk had ik geen echte ruzie met Sylvia Witteman om zoiets onbenulligs als een kalkoenrecept. Maar ironie ligt zwaar op de maag, besefte ik toen ik de bozige e-mails na mijn laatste Volkskeuken las.

Bedroefd en onbegrepen trok ik me voor Kerst terug in de Toscaanse heuvels. Aldaar duurde het niet lang voordat ik weer wat blos op de wangen kreeg en af en toe kon glimlachen. De oogst van witte truffels was erg goed dit jaar, vertelde onze gastheer, en daardoor enigszins betaalbaar. In het slaperige truffeldorpje San Giovanni d’Asso scoorde ik een knots van een truffel, nog steeds voor veel geld maar ver onder de marktwaarde. De transactie had iets duisters: de toonbank waaronder de truffel vandaan kwam, het weegschaaltje, het bankbiljet dat over tafel werd geschoven.

Hervonden geluk, dat is in een gehuurde jeep over de Toscaanse heuvels glijden, terwijl je geliefde naast je liedjes draait, het roze avondlicht de nevel in het dal verdrijft en je de witte truffels op de achterbank ruikt.

Eenmaal terug in ons pittoreske heuvelhuisje maakte ik deze deftige pasta met kippenragout. Het was kerstavond, en dan eten wij thuis kippenpasteitjes. Maar bladerdeeg vond ik zo gauw niet in de Toscaanse supermarkt. Daarom nam ik pici, dikke spaghetti uit Siena, en in plaats van gewone kip kocht ik een echte kerstkapoen. Maar met gewone pasta en kip lukt het ook.

Snijd de kip in stukken en doe haar in een ruime soeppan met de soepgroeten, laurier en bouillon. Breng aan de kook en laat vervolgens 90 minuten zachtjes trekken, met gesloten deksel. Haal daarna de kip uit de pan en zeef de bouillon. Laat de kip afkoelen en pluk dan het vlees van de botten (gooi vel en bot weg). Laat de boter smelten en meng de bloem erdoor. Roer met een garde totdat de roux gaar is, in zo’n drie minuten. Schenk in scheutjes 500 ml kippenbouillon erbij (bewaar de rest in de vriezer) en klop tot een mooie, gladde saus. Roer de room en de citroenrasp erdoor, en daarna de stukjes kip. Maak de ragout af met wat peterselie.

Kook de pasta volgens de instructie beetgaar in gezouten water; gebruik uw grootste pan. Giet af. Doe de ragout bij de pasta en meng goed. Serveer direct in warme diepe borden. Versgeraspte witte truffel erover is goddelijk, maar een noodzaak is het beslist niet.