De Volkskeuken: Agnèssorelsoep op z’n vegetarisch

Toevalswoorden, noemde ik ze. Willekeurige woorden die ik tegenkwam als ik iets opzocht in het woordenboek. In het digitale tijdperk geeft de Van Dale Online je een toevalswoord als je de website opent. Op een dag was dat ‘agnèssorelsoep’.

De soep, een velouté op basis van kippenbouillon, met kippenvlees, rundertong en champignons, is door chef aller chefs Auguste Escoffier vernoemd naar de maîtresse van de Franse koning Charles VII. Deze had zijn macht aan minstens twee roemruchte dames te danken: Jeanne d’Arc en de uitzonderlijk mooie hofdame Agnès Sorel.

Met haar introductie van het decolleté met blote schouders was ze al trendsetter – op schilderijen staat ze gelijk maar met een blote borst afgebeeld - maar in de privévertrekken moet ze ook een stevige politieke influencer van de koning zijn geweest. Het kwam haar in 1450 op een voortijdige dood door vergiftiging met kwik te staan, waarschijnlijk toegediend door de hofarts als middel tegen ingewandswormen. Al direct werd opzet vermoed en na opgraving en onderzoek van de stoffelijke resten is in 2005 moord bewezen. Van de dader echter geen spoor. Bij dezen als aandenken een vegetarische variant van haar soep.

Veeg de champignons en kastanjechampignons schoon. Snijd de grote in kwarten of achtsten, snijd bij de kleintjes alleen het steeltje eraf. Scheur de oesterzwammen in repen. Fruit in een braadpan de sjalot in de olie, voeg de paddestoelen toe en bak op (half)hoog vuur tot ze vocht loslaten. Doe er wat peper, zout en een snufje dragon bij en laat op zacht vuur bakken.

Laat de boter smelten, roer de bloem erdoor, laat even opwarmen maar blijf goed roeren. Roer dan de wijn erdoor en vervolgens beetje bij beetje de bouillon. Breng tegen kookpunt aan, voeg de paddestoelen toe en de gemalen porcini (maal gedroogd eekhoorntjesbrood in een – schone! – koffiemolen) of wat kruim van een paddestoelenbouillonblokje. Laat nog 15 min. op zacht vuur staan. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat.

Maak dan de liaison, heel belangrijk in hofkringen: klop de eidooier en de room door elkaar en roer dan lepel voor lepel wat van de soep erdoorheen. Roer het mengsel door de soep en laat deze niet meer aan de kook komen. Garneer met peterselie.