Lekker én duurzaam de toekomst tegemoet met deze recepten
Als we het klimaat willen sparen, zullen we ons dieet drastisch moeten aanpassen. Maar wat zet je dan op tafel? Journalist en eetschrijver Loethe Olthuis gidst je door de duurzaamheidsjungle en heeft vier recepten – voor elk seizoen één.
Net op tijd in de supermarkt! Wat ga ik eten vanavond? Een biefstukje misschien? Best duur, maar wel lekker, zeker met gebakken aardappelpartjes en zo’n handig zakje schoongemaakte sperziebonen. Maar wacht eens even: die bonen komen uit Afrika. En hoe zit het ook weer met vlees? Misschien kan ik beter iets kopen dat niet zo’n invloed heeft op het klimaat. Maar wat moet ik dan op tafel zetten?
Als we de wereldbevolking in 2050 nog willen kunnen voeden, zullen we drastisch anders moeten gaan eten; daarover zijn alle wetenschappers het eens. Dat betekent vooral meer planten en minder dierlijke producten zoals vlees, zuivel en ei. Een plantaardiger voedingspatroon is onder andere nodig omdat de veehouderij zorgt voor 14,5 procent van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen. En dan hebben we het nog niet over grootschalig land- en watergebruik, ontbossing voor veevoer, verlies van biodiversiteit, mestproblemen, bodemuitputting of fijnstof.
Maar wat eet je dan? Op dit moment halen we onze eiwitten, essentiële bouwstenen voor ons lichaam, vooral uit vlees en zuivel. Bovendien leveren dierlijke producten ons vitamines en mineralen die we anders niet of lastig binnenkrijgen. In vlees zit bijvoorbeeld gemakkelijk opneembaar ijzer, in zuivel flink wat calcium en vis bevat gezonde omega-3-vetzuren. Alleen dierlijke voedingsmiddelen bevatten van nature vitamine B12, nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen en het zuurstoftransport in je bloed. Vlees, groenten, aardappels, rijst of pasta koken we al decennialang. Maar wat moet je maken als je met vlees, vis of kaas mindert of ze zelfs weglaat?
Vooral peulvruchten en granen, eiwitrijke voedingsmiddelen die we nu vaak aan onze landbouwdieren geven, maar net zo goed zelf zouden kunnen eten. Ook producten als tofu en andere sojaproducten, noten en vleesvervangers leveren volop vitamines, mineralen, eiwitten en ijzer. Aan veel sojaproducten en vleesvervangers zijn bovendien vitamine B12 en calcium toegevoegd. Maar zulke voedingsmiddelen vergen wel een andere manier van koken en eten. Zijn wij wel bereid om ons voedingspatroon zo te veranderen?
Doe de test: doe jij milieubewust boodschappen?
In 2050 moeten we tien miljard mensen voeden. En dan helpt het als we sommige producten wel en andere niet eten en drinken. Hoe doe je het best milieubewust boodschappen? Klik op de boodschappen die je veel koopt en kijk hoe goed (of slecht) de inhoud van jouw mandje is voor de wereld. Doe de test.
‘Mensen hebben een ingebouwd mechanisme dat verandering tegenwerkt’, zegt Hans Dagevos, consumptiesocioloog aan de Wageningen Universiteit. ‘Bewust of onbewust verzinnen we allerlei smoesjes om te kunnen blijven eten zoals we gewend zijn. Anders eten vinden we te ingewikkeld, te tijdrovend of niet lekker. Terwijl op een nieuwe manier koken en eten juist heel verrijkend en verrukkelijk kan zijn. Er wordt je niks afgepakt, je krijgt er juist meer mogelijkheden bij. Maar dit proces kost tijd.’
Een grootschalige omslag komt niet van fitgirls of voedingsgoeroes, denkt Dagevos. Maar van gewone mensen. Dwang werkt niet: we moeten het gevoel hebben dat we zelf kiezen hoe en wat we eten. Daarin kunnen sociale media ook een rol spelen. ‘Zo lezen mensen bijvoorbeeld op Facebook hoe lekker iemand een bepaalde vleesvervanger vond. En gaan ze dat de volgende dag ook zelf proberen.’ (Opnieuw) leren koken is misschien wel de belangrijkste duurzaamheidstip. ‘Plantaardiger koken is niet moeilijk, je moet alleen leren hoe je andere producten kunt bereiden en combineren’, vindt Dagevos.
‘Koken voor de toekomst’ houdt ook in dat je kijkt naar de herkomst van je ingrediënten. Geen ingevlogen peultjes of kasspinazie in januari, maar seizoensgroenten uit eigen land: check de Groente- en Fruitkalender van Milieu Centraal. Er komen nieuwe groenten in beeld, die bijvoorbeeld op schrale of verzilte grond kunnen groeien, zoals zouttolerante aardappels, zeekool of zeekraal. Minder verspillen is ook belangrijk. Op dit moment wordt grofweg eenderde van de voedingsmiddelen die voor mensen zijn geproduceerd, niet opgegeten: 1,3 miljard ton voedsel per jaar. Ook zonde van alle energie die is gebruikt om dat voedsel te produceren, zoals verwarming voor kassen, kunstmestproductie, watertoevoer en transport. ‘We moeten bovendien af van: goedkoop is het beste’, zegt Theun Vellinga, landbouw- en klimaatonderzoeker aan de Wageningen Universiteit. Daarmee houden we de huidige, milieubelastende landbouw in stand. ‘Je kunt mensen beter uitleggen waarvoor ze betalen. Zodat ze niet alleen kiezen voor producten die ze lekker of gezond vinden, maar ook voor producten die het klimaat minder belasten en bijdragen aan biodiversiteit, een schoner milieu, een mooier landschap, dierenwelzijn.’
Hoe zit het met vis? Het Voedingscentrum adviseert om één keer per week vis te eten. Maar is er dan wel vis genoeg? Volgens Christien Absil en Margreet van Vilsteren, wetenschappelijk medewerkers van de Good Fish Foundation, de beheerder van de Viswijzer, zou dat haalbaar moeten zijn. Mits je kiest voor vis die duurzaam gevangen of gekweekt is, bijvoorbeeld met een MSC- of ASC-keurmerk. Professor Simon Bush, visonderzoeker aan de Wageningen Universiteit, stelt: ‘Vis is een van de duurzaamste bronnen van dierlijk eiwit. Als je toch dierlijke producten eet, kies dan liever vis dan vlees.’ De gezonde omega-3-vetzuren die in vis zitten, kun je overigens ook uit plantaardige bronnen halen. Bijvoorbeeld uit koolzaadolie en walnoten, zeggen Sytske de Waart van de Vegetariërsbond en Patricia Schutte van het Voedingscentrum.
Maar we hoeven ook niet honderd procent vlees- en zuivelloos te eten, stelt Theun Vellinga. Zuivel (behalve kaas) en eieren hebben een lagere klimaatbelasting dan vlees en leveren ons belangrijke mineralen en vitamines. Als we die producten met mate blijven eten, ontstaat er zoiets als ‘onvermijdbare vleesconsumptie’: van de stiertjes, bokjes, uitgemolken koeien en uitgelegde kippen. Imke de Boer, hoogleraar dierlijke productiesystemen in Wageningen, vindt het eten van een kleine hoeveelheid dierlijke producten bovendien duurzamer dan een volledig plantaardig voedingspatroon. Zo kunnen schapen, geiten en koeien grazen op grond waar geen voedselgewassen kunnen groeien en kun je kippen houden op onbruikbare zandgronden. Varkens eten reststromen uit de voedingsmiddelenindustrie, zoals bietenpulp en aardappelschillen. Veel is het overigens niet, die ‘onvermijdbare vleesconsumptie’: bij de huidige zuivel- en eierconsumptie is dat maximaal zo’n 100 gram vlees per persoon per week, heeft Milieu Centraal uitgerekend. Maar dat kan nog wijzigen. We zitten nu op de door de Gezondheidsraad aanbevolen hoeveelheid zuivel, maar als we daar minder van gaan eten, blijft er ook minder ‘onvermijdelijk vlees’ over.
Volgens hoogleraar De Boer zou uit duurzaamheidsoogpunt maar zo’n 9 tot 23 gram van je dagelijkse eiwitconsumptie uit een dierlijke bron mogen komen. Voor een gemiddelde man, die ongeveer 60 gram eiwit per dag nodig heeft, betekent dat maximaal een bakje kwark van 150 milliliter per dag. Of één ei. En één keer per week een stukje vis of ‘onvermijdbaar’ vlees.