Boerenkoolstamppot deconstructed met draadjesvlees
Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Boerenkoolstamppot deconstructed met draadjesvlees (hoofdgerecht voor 4 personen).
De eerste keer dat ik zelf boerenkoolstamppot maakte was in 1991, tijdens het wekelijkse jaarclubeten. Ik stond in een aftands studentenhuis, in een keuken die glom van het vet, te hannesen met twee soeppannen en een elektrische kookplaat.
Die stamppot was een fiasco. De aardappelen bleven hard maar brandden wel aan, de boerenkool slonk maar niet, en wat ik uiteindelijk op tafel zette leek nog het meest op een verse composthoop. Ik kan me de teleurgestelde, bezopen blikken van mijn clubgenoten nog goed herinneren: en wij maar denken dat jij zo goed kan koken.
Wat ik toen nog niet wist is dat boerenkoolstamppot het huzarenstuk onder de stamppoten is. Dat komt omdat boerenkool een weerbarstige groente is, zowel qua volume als textuur, die erom smeekt kapot te worden gekookt. Tegenwoordig roosteren ze boerenkool in de oven, of stoppen ze 'm rauw in een smoothie, maar dat is allemaal aanstellerij.
Afijn, na jarenlang ploeteren heb ik de berg die boerenkoolstamppot heet eindelijk bedwongen. Heel eenvoudig, door 'm hardhandig uit elkaar te trekken. Deconstructed, heet dat dan in hippe culinaire termen. De smaken heb ik hier en daar stevig aangezet. En voordat u begint te zeuren over de hoeveelheid vlees: draadjesvlees laat zich niet in kleine porties maken. Wat overblijft, smeert u maar op brood, of u vriest het in.
Bereiding
Bak het vlees in porties mooi bruin in olijfolie. Verzamel in een braadpan, kruid met zout, peper, laurier en karwijzaad, en schenk de helft van de port en de helft van de fond erbij. Breng even aan de kook en zet dan met deksel 4 uur in een oven op 120 graden. Het vlees moet zo gaar zijn dat je het met een vork uit elkaar kunt trekken.
Kook de aardappelen gaar in gezouten water, giet af en stoom droog. Doe de parmezaan en de boter erbij, en stamp tot een smeuïge puree. Roerbak de boerenkool in twee porties in een ruime wok, zodat de groente slinkt, een minuut of 5. Verzamel de geslonken boerenkool in de wok, schenk de resterende port en fond erbij en laat nog 20 minuten zachtjes pruttelen. Schep regelmatig om.
Maak een spiegeltje van puree, schep er wat boerenkool op en daarna wat draadjesvlees. Serveer met mosterd en/of worcestersaus, voor wie dat wenst.
Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl
Ingrediënten
1 kg runderriblap, in stukken gesneden
olijfolie
peper en zout
2 eetl. karwijzaad
3 laurierblaadjes
600 ml runderfond
600 ml rode port
1 kg kruimige aardappelen, geschild en in stukken
30 g versgeraspte parmezaan
60 g roomboter
500 g boerenkool
