Appelsaptest: over appeligheid en een dik mondgevoel

Eén ding kunnen we alvast ontkrachten: het idee dat een pak Goudappeltje dat je zelf aanlengt met water hetzelfde smaakt als een pak Goudappeltje met 38 procent water uit de fabriek. Dat is wel de voor de hand liggende gedachte als je de pakken Goudappeltje en Van de Boom met minder suiker ziet in de winkel. Want hoe krijg je appelsap met minder suiker? Juist, door er water bij te doen. En dat, schreven bijvoorbeeld Pieter Hotse Smit en Teun van de Keuken in de Volkskrant, kun je zelf ook. Scheelt weer, want goedkoper is dat appelwater uit de fabriek niet.

Maar, is het verweer: in de pakken appelsap met minder suiker zitten wel weer meer aroma’s voor een betere smaak. O ja? V ging het testen met Volkskok Marie Louise Schipper en sapmaker Albert Schulp van de gelijknamige sappen uit Breukelen. Appelsap is en hoort in wezen ook niet meer te zijn dan sap van appels. Toch zijn er grote verschillen. Er is helder en troebel sap, sap direct van appelen gemaakt of van concentraat. Het ene sap is lichtgeel, het andere stevig donkergeel. In haar geboortestreek Twente, zegt Schipper, noemen ze appelsap ook wel paardenzeik.

Het panel proeft tien sappen, waaronder 5 pure, 2 van concentraat, 2 van concentraat met minder suiker en 1 van concentraat en zelf aangelengd. Sapmaker Schulp test daarbij ook zijn eigen sap. In genummerde glazen, zonder flessen op tafel. Vandaar de grote grijns op zijn gezicht als hij in nummer 8 zijn product herkent. ‘Ik probeer sap te maken zoals ik denk dat het goed is: troebel, niet te donker, echte appelsmaak en een beetje dik mondgevoel. Daar voldoet dit helemaal aan.’

Zelfs voor de sapkenner en de getrainde proever is het verbazingwekkend hoe uiteenlopend de smaken zijn. Wat natuurlijk verklaarbaar is, omdat er een scala aan appelen wordt gebruikt. Het panel beoordeelt vooral de mate van ‘appeligheid’, de zoet-zuurbalans en of de smaak fris is of naar rijp neigt. Uiteindelijk komen de proevers uit op drie categorieën: vies, mwah en lekker. En dat maakt veel duidelijk.

Vies, mwah, lekker 

Vies zijn alle concentraatsappen, vooral die met minder suiker. ‘Alsof-ie met aroma’s op smaak is gebracht’, zegt Schulp meteen bij Van de Boom Appel met een scheutje water en Schipper noteert een weëige geur. Hij smaakt absoluut naar appel, maar wel zoals een barbie op een vrouw lijkt. Ook Goudappeltje is uitgesproken vies volgens het panel. ‘Een typisch concentraatsapje zoals we vijftien jaar geleden niet beter wisten’, zegt Schulp nog beleefd. ‘Geen appel te bekennen’, zegt Schipper.

De zelf aangelengde Goudappeltje valt meteen door de mand: hij wordt onmiddellijk herkend als de nog flauwere en dunnere variant van de fabrieksmatig aangelengde Goudappeltje. Samen met Van den Boom strijdt het huisbrouwsel om de laatste plaats, vinden Schulp en Schipper eensgezind. De fabrieksmatig aangelengde Goudappeltje (Goudappeltje Volle Smaak, 62 procent fruit, 38 procent water) belandt nog in de categorie ‘mwah’, net als AH Basic Appelsap, ook een concentraat.

De pure sappen vallen op doordat ze troebel en ook wat dikker van substantie zijn. In de winkel worden de pure sappen in deze test ook allemaal in flessen verkocht, terwijl de concentraatsappen in pakken zitten. Bij AH Boomgaard Appelsap en Flevosap Appel proeft het panel oude appels. Over het Flevosap oordeelt Schipper nog mild dat het een ouderwets smaakje heeft, wat ook te maken kan hebben met de keuze van appelrassen. Maar het sap van Albert Heijn is volgens Schulp duidelijk van appels die te lang in de koelcel hebben gelegen, ‘kapot en afgeleefd’. Hij vindt het van de troebele sappen het slechtste.

Het Flevosap uit Biddinghuizen komt op een derde plaats, samen met De Appelaere uit Zeeland. Ook hier weer wat overrijp fruit. Schipper vindt dat deze beter smaakt op een iets hogere temperatuur. Op de tweede plaats komt Schulp. Al vindt Schipper het sap van de ambachtelijk geperste Hollandse appels iets te zoet. Volgens Schulp heeft dat ook met de jaargang te maken: hoe meer zon, hoe zoeter de appels en dus ook het sap. In dat opzicht is 2018 een steengoed appeljaar, door de lange hete zomer hebben de appels een hoog suikergehalte en veel smaak.

Bovenaan eindigt het biologische Landgoedsap uit de Heerlijkheid Mariënwaerdt in de Betuwe, de Nederlandse fruitstreek bij uitstek. Het is licht prikkelend, aldus Schipper. ‘Mooie kleur, echt appelig en een goede verhouding zoetzuur’, concludeert Schulp. ‘Een van de beste.’ En ook de duurste. Dat dan weer wel.