Alice Waters deed nogal goede dingen voor De Goede Salade. Tijd voor een les in dressing

Het is gebruikelijk over klunzige koks te zeggen dat ze nog geen ei kunnen bakken. Maar er zijn, heb ik moeten constateren, nog  veel méér volwassen mensen die nog geen sla kunnen aanmaken – een klusje dat toch nog een stuk gemakkelijker is dan het in gloeiend heet vet laten glijden van zoiets breekbaars als een ei.

En die beklagenswaardige mensen zijn heus niet allemaal bejaarde weduwnaars of verwende studenten. Erger: vaak zijn ze verder wél behoorlijk onderlegd in het keukengebeuren. Ze kopen dure barbecues in de vorm van grote groene testikels, broodbakmachines  en messensets, maar maken zich er op sla-gebied vanaf met een kneep uit een fles, een lel mayonaise, alleen een scheutje olie of zelfs – de horror – met helemaal niks. Sla is niet cool, is het idee. Bijzaak. Valt geen eer aan te behalen. 

Maar een goede salade hoort tot de basisuitrusting van iedere kok. Daarom verzocht ik de beroemde chef Alice Waters, toen ze afgelopen week in Nederland was, of ze  de lezers van V misschien een korte cursus kon geven: aanmaken voor beginners. 

Want als er íémand is die wonderen heeft gedaan voor de Goede Zaak van de Goede Sla, dan is het Alice Waters wel. Al bijna vijftig jaar runt ze het vermaarde restaurant Chez Panisse in Berkeley, dat bekendstaat om z’n nauwe samenwerking met boeren, vissers en slagers. Salades – met biet en sinaasappel, met geitenkaas, met dungesneden venkel en Parmezaanse kaas – gelden als haar bekendste gerechten. Op YouTube is te zien hoe ze salades maakt met Martha Steward, Julia Child en Michelle Obama. Ze klutst vinaigrettes met springerige peutertjes en slungelige pubers. Want een goede salade maken, vindt Waters, dat moet iedereen kunnen. 

Food revolution

Afgelopen donderdagavond werd er, aan de vooravond van de uitreiking van de Johannes van Damprijs, een avond ter ere van haar georganiseerd bij de kleine table d’hôte Marius in Amsterdam-West. Chef Kees Elfring werkte in de jaren tachtig vier jaar lang bij Chez Panisse en is sindsdien met Waters bevriend. Een ‘levensveranderende ervaring’ noemt hij zijn tijd in Californië. ‘Toen ik terugkwam, kookte ik compleet anders dan toen ik vertrok bij de strenge, Franse zaken waar ik vandaan kwam. In Californië keken we eerst naar de ingrediënten en schreven daarna het menu. We raakten doordrongen van het feit dat je als chef ook de verantwoordelijkheid hebt voor waar die ingrediënten vandaan komen. Het was een echte voedselrevolutie.’  

Elfring heeft de ingrediënten verzorgd voor de salade die Waters zal gaan maken en die zal worden geserveerd bij de kaasgang. Bittere groenten in allerlei soorten, van radicchio treviso tardivo (die lange, holle blaadjes heeft) en radicchio castelfranco die geel is met roze vlekjes. Er is ook een schaal met de lichtgroene blaadjes van de andijvie en puntarellablad, een Italiaanse herfstgroente met loof dat wel wat wegheeft van paardenbloem. 

Waters, die zo klein is en zo zacht praat dat je in het tierige restaurant vanzelf heel dicht bij haar gaat staan, tilt de schalen één voor één op. ‘Kijk, dit is voortreffelijke groente’, zegt ze. ‘Als ik ga koken, bekijk ik eerst uitgebreid mijn ingrediënten. Die moeten zo vers zijn dat ze als het ware terugkijken, bijna staan te dringen om door jou verwerkt te worden en strak in hun vel zitten.’ 

Basisdressing

We maken een eenvoudige basisdressing met knoflook en azijn, maar van Waters moeten we die aanpassen als de ingrediënten erom vragen. ‘Dit zijn bittere groenten, bij tere blaadjes zal ik minder knoflook gebruiken, bij ijsbergsla heb ik liefst een romige dressing en bij weer andere groenten gebruik ik citroen in plaats van azijn.’ Ze proeft haar dressing in elke fase van het maakproces uitvoerig door haar vingers en daarna hele slabladeren in de vijzel te steken. ‘Je moet vanaf het begin proeven’, zegt ze. ‘It should taste góód. Als je zorgt dat je dressing vanaf het begin lekker smaakt, word je aan het einde nooit verrast.’ Als ze merkt dat de knoflook wat kurkig is, haalt ze een deel van de pulp uit de vijzel en vervangt ’m door gehakte sjalot die ze even pekelt in azijn en zout. ‘Je kunt altijd van koers veranderen.’

Dit past helemaal bij de eenvoudige, ingrediëntgedreven keuken van haar restaurant. De taak van de kok is alleen die ingrediënten zo goed mogelijk te laten uitkomen en ze verder met rust te laten. Maar maak dat maar eens duidelijk aan de Franse haantjes met hun moedersauzen. ‘Maar mademoiselle, wat u hier doet dat is toch helemaal geen kóken’, sneerde een Franse chef die Chez Panisse bezocht, ‘dat is gewoon bóódschappen doen.’

Sander Overeinder, eigenaar van het Amsterdamse restaurant As, werkte als jonge kok in 1990 voor Waters. ‘Ik herinner me hoe verbaasd ik was over hoe weinig apparaten er stonden: ik zag snijplanken, een open vuur en heel veel koks. Ik kwam bij sterrenzaken als Christophe en De Kersentuin vandaan, dus ik was best mooie spulletjes gewend. Maar wat ik hier zag was next level: ik herinner me bijzondere dingen als persimmons (kakivrucht, red.) en allerlei mooie tomaten. Er was zelfs een magazijnmeester, iemand die alleen maar ging over de inkoop.’ 

‘Een goede sla maken’,  zegt Waters als ze weer aan tafel zit, ‘dat is eigenlijk de alfa en de omega van het koken. Ik vind het ook de beste manier om kinderen van heel kleins af aan te leren zuur, zout en vettig te herkennen en te doseren: het is echt een basis om goed te leren proeven en koken.’ En bovenal, concludeert ze terwijl ze met haar vingers een radicchioblad optilt en tussen haar tanden steekt, is het iets om heel veel plezier van te hebben. ‘Zo simpel’, zegt ze tevreden, ‘maar echt verrukkelijk.’