Nagemaakte foie gras smelt net zo goed op de tong

Chef-kok Guillaume de Beer van restaurant Breda (in Amsterdam) neemt een van de leverkleurige stukjes vlees van het bord. Hij stopt het in zijn mond, laat het over zijn tong rollen en kauwt aandachtig. Vervolgens schudt hij even met zijn hoofd alsof hij zichzelf ervan wil overtuigen dat het echt waar is wat hij proeft.

Dan zegt hij: ‘Als dit geen foie gras is, dan zou ik niet weten wat dan wel.’ En als het dat niet is, voegt hij voor de zekerheid toe, ‘dan is het een hele goede imitatie’.

Het ziet eruit als foie gras, het smaakt naar foie gras, hoe zou het dan geen foie gras kunnen zijn? De Beer kan gerust zijn: we bedonderen hem niet. Het spul dat hij proeft, bevat precies dezelfde bestanddelen als foie gras: vet en lever. Alleen is het niet gemaakt door ganzen vol te proppen; dit is geproduceerd door een machine. Daarmee is het de eerste écht diervriendelijke foie gras die op de markt komt.

Vette steen des aanstoots

Foie gras is al jaren een geliefde steen des aanstoots tussen dierenvrienden en gastronomische smulpapen. Waarbij de argumenten van de eerste groep overtuigend zijn. Met uitzondering van chauvinistische Fransen is vrijwel iedereen het erover eens dat foie gras het product is van dierenmishandeling.

Ganzen (en eenden) worden met een pijp door hun strot onder dwang volgepropt met maïspap. Daardoor zwellen hun levers op tot zes à tien maal de normale grootte om te komen tot een bonk extreem vervette ganzenlever die smelt op de tong.

Niet voor niets is de productie van foie gras in vrijwel alle Europese landen verboden. Vette lever mag alleen nog worden gemaakt in België, Hongarije, Bulgarije, Spanje en Frankrijk natuurlijk, dat goed is voor viervijfde van de wereldproductie. Pogingen om tot een Europees verbod te komen, stuitten steeds op verzet van Parijs, dat foie gras heeft bestempeld tot culinair erfgoed.

Afgelopen jaren is er wel vaker ‘diervriendelijkere’ ganzenlever aangeboden. Dat kwam neer op iets minder dierenmishandeling. Zonder dwangvoeding maken ganzen geen levers die vet genoeg zijn om foie gras te heten.

Alternatief

Maar nu is er dus een alternatief op de markt dat zowel liefhebbers als dierenvrienden tegemoet komt. De brenger van het goede nieuws is Joeri Groot, eigenaar van een bedrijf dat handelt in pluimveevlees. Groot heeft zelf ooit gezien hoe ganzen in Frankrijk werden volgepropt. ‘Dat is geen fijn gezicht’, zegt hij.

Dat moet anders kunnen, dacht hij. Een jaar of zes geleden begon hij te experimenteren met gewone (dus niet vervette) levers. Dat was geen succes. Totdat hij in contact kwam met het Duitse Instituut voor Levensmiddelentechnologie (DIL) in Quakenbrück.

Samen met vleestechnoloog  Nino Terjung, bijgenaamd de ‘mad meat scientist’, ontwikkelde Groot een procedé waarbij ganzenvet onder extreem hoge druk in gewone levers (van dode ganzen) wordt geperst. Dat proces heet pascalisatie en wordt in de levensmiddelenindustrie toegepast als conserveringsmethode. Door die hoge druk smelten de lever en het vet als het ware samen, legt Groot uit. Daardoor is het eindproduct op microscopisch niveau identiek aan ‘echte’ foie gras.

Het bedrijf van Groot, GMT, brengt het op de markt als ‘foie royale’, want de naam foie gras is beschermd. Het werd afgelopen oktober gelanceerd in Londen door de Britse chef Jack Blumenthal, zoon van de beroemde Heston.

Koninklijk

In Nederland is restaurant Bolenius in Amsterdam de eerste klant. Chef-kok Luc Kusters serveert het sinds kort als garnituur bij ‘lièvre à la royale’: haas in een saus van zijn eigen bloed en organen. Tot nu toe heeft nog niemand er commentaar op gegeven, zegt Kusters.

Waarom zouden ze ook. ‘Als je dit zet naast de ganzenlever van een Franse driesterrenzaak proef je het verschil heus wel. Maar ik ben ervan overtuigd dat het beter is dan wat in de meeste Nederlandse restaurants als foie gras op tafel komt.’

Chef-koks hebben over het algemeen weinig scrupules als het aankomt op diervriendelijk eten. Toch schuwen steeds meer van hen foie gras. ‘Je krijgt er alleen maar gezeik van’, zegt De Beer.

Jan de Wit van Le Restaurant in Amsterdam (1 Michelinster) serveert nog wel foie gras, in een terrine met suikerbrood, maar er zijn gasten die hem daarop aanspreken: ‘Heb jij dat nog op de kaart?, zeggen ze dan.’

Ook De Wit laten we een stukje foie royal proeven. Hij vindt de structuur anders dan die van het origineel: ‘Het is wat vaster en vetter en mist de subtiliteit van foie gras.’ Maar kort gebakken is het een succes. ‘Doe er een drupje oude balsamico erbij met appel en ik zou het wel aandurven.’

Scharrellever

Bij Wakker Dier, dat succesvol campagne voerde om foie gras uit het schap van de supermarkt te krijgen, zijn ze al zonder te proeven enthousiast. ‘Als dit het probleem van dwangvoeding oplost zijn wij helemaal vóór’, zegt woordvoerder Anne Hilhorst. Wat diervriendelijkheid betreft scoort foie royale sowieso punten: de levers komen van dieren die buiten scharrelen.

Voor het grote publiek komt foie royale deze Kerst helaas te laat, aldus Groot. De productie is nog beperkt en alleen beschikbaar voor sterrenchefs in Duitsland, Engeland en Nederland. Maar er is een fabriek in aanbouw die volgend jaar maart gaat draaien. ‘Daarna willen we het uitrollen in Europa en misschien wel wereldwijd.’ Uiteindelijk moet het ook in de supermarkt verkrijgbaar zijn.

Chef-kok De Beer kan er nauwelijks op wachten. Hij ziet het al voor zich: brioche met appel en paling en daarop krullen foie royal: ‘Dat lijkt me perfect.’ Paling: daar moeten we het dan ook nog eens over hebben.