Hoe Low Food de Nederlandse eetcultuur wil veranderen

Vraag buitenlanders wat ze weten van de Nederlandse keuken en de meeste komen nog altijd niet verder dan snert, ‘Goeda’ cheese en stroopwaffles. Doodzonde, vindt chef-kok Joris Bijdendijk. Want Nederland heeft zo veel meer te bieden. ‘We hebben een zee vol vissen, we hebben bijzondere kazen, oesterbanken vol wilde oesters, een rijkdom aan groenten.’

Het wordt hoog tijd dat we dat aan de wereld én onszelf laten zien, zegt Bijdendijk in zijn restaurant Rijks. ‘We staan aan de vooravond van een revolutie van de Nederlandse eetcultuur. Alles wat daarvoor nodig is, hebben we in huis. We hebben de goede spullen en nooit eerder hebben we zo veel talentvolle jonge chefs gehad.’

Een aanzet daartoe moet zondag worden gegeven op het Low Food Symposium in Amsterdam, waar de vraag centraal staat hoe de Nederlandse keuken naar een hoger plan kan worden getild. Bijdendijk, chef van Rijks, het restaurant van het Rijksmuseum, organiseert het samen met Samuel Levie van worstenproducent Brandt & Levie en Joris Lohman van Food Hub, dat instanties en bedrijven adviseert over de transitie naar een duurzaam voedselsysteem. 

Een kok, een maker en een denker: het onderstreept dat Low Food meer is dan een clubje hippe koks. Low Food wil veranderingen teweegbrengen in het Nederlandse voedsellandschap. Low Food is geen club met een bestuur, een manifest en een eisenpakket, het is vooral een beweging die partijen bij elkaar wil brengen. De notie dat het anders moet begint langzamerhand overal door te sijpelen, ziet Lohman. Niet alleen bij chefs en boeren, ook bij bedrijven, landbouworganisaties en de overheid. 

Nederland heeft zich een eeuw lang toegelegd op grootschalige landbouw, zegt Lohman: zo veel mogelijk voedsel produceren tegen zo laag mogelijke kosten. ‘Daar zijn we goed in, maar het is een systeem dat op zijn laatste benen loopt.’

De landbouw is, behalve van goedkoop voedsel, ook een bron geworden van milieuproblemen zoals klimaatopwarming en afbraak van biodiversiteit. Boeren klagen: door de concurrentie op de wereldmarkt kunnen velen het hoofd nauwelijks boven water houden.

‘De landbouwwereld houdt zichzelf in een wurggreep’, constateert Lohman. ‘Nederland is een klein land met dure grond. Dan is het logischer dat je in plaats van bulkproducten duurzaam voedsel produceert met toegevoegde waarde.’ 

Om dat voor elkaar te krijgen is een cultuuromslag nodig, aldus Levie. Kleine producenten moeten worden verlost van knellende regelgeving die is afgestemd op grote bedrijven. ‘Boeren en producenten moeten de ruimte krijgen om bijzondere producten te maken.’

‘Wij kopen varkens die in Brabant worden ingezet om de bossen te beheren. De varkens hebben een beter leven, de provincie haalt zijn natuurdoelen, de boer krijgt een goede prijs en wij hebben hartstikke mooi vlees. Dat is een voorbeeld van hoe het anders kan.’

Voedsel moet weer herkenbaar worden, vult Bijdendijk aan. ‘In de supermarkt zijn de meeste producten anoniem, wat vaak samengaat met lagere kwaliteit. Als je weet wie jouw worstje of jouw kaas heeft gemaakt, dan smaakt die ook beter.’ 

Een van de sprekers op het symposium is de Deen Claus Meyer die mede aan de basis stond van de New Nordic Cuisine, de opleving van de Scandinavische keuken gebaseerd op producten uit eigen regio. ‘Daar willen we van leren’, zegt Bijdendijk. ‘Maar Nederland is altijd een handelsland geweest met invloeden van buitenaf. In Rotterdam zit een bedrijfje dat fantastische sojasaus maakt van sojabonen uit de Hoeksche Waard. Dat hoort ook bij Nederland.’ 

Met haar visie op kringlooplandbouw heeft minister Carola Schouten van Landbouw volgens hem laten zien dat ze openstaat voor nieuwe ideeën. In het regeerakkoord is al afgesproken dat de regelgeving voor kleine bedrijven wordt aangepast.

‘Daarom is het belangrijk dat we geen elitair netwerkje opzetten. Low Food moet een open platform zijn, waaraan iedereen aan kan meedoen. De meeste boeren willen gewoon een goede boterham verdienen en de omgeving mooier achterlaten dan ze hem aantroffen. Samen moeten we Nederland naar een hoger niveau tillen. Dit is het moment om deze beweging te verbreden.’

Uiteindelijk moet dat resulteren in een landbouw die het landschap mooier maakt, de boer een goede prijs garandeert en de burger lekkere producten oplevert, zegt Levie. ‘We willen een keuken die duurzaam en toekomstbestendig is. Daar horen ook zaken bij als minder vlees eten, minder weggooien. Je ziet dat restaurants steeds vaker groenten op het menu zetten. Dat kan mensen thuis ook inspireren anders te gaan eten.’

‘Dit is het moment’, zegt Bijdendijk. En het is tijd om ermee naar buiten te treden. ‘Want als de Nederlandse gastronomie in het buitenland bekend wordt, motiveert dat ook Nederlandse chefs en boeren.’

Wat dat betreft is het volgens hem veelzeggend dat de internationale belangstelling voor het Low Food Symposium groot is. ‘Ik heb aanmeldingen uit onder andere België, Italië, Groot-Brittannië, Zweden, de VS, Frankrijk en Singapore. Die komen omdat ze denken: daar gebeurt iets.’

Drie lowfoodrecepten van Joris Bijdendijk met zijn toelichting

Knolselderij van het spit met oestercrème en rammenas

‘Knolselderij staat bekend als een nederige groente die vooral wordt gebruikt in de soep. Dit gerecht is min of meer bij toeval ontstaan. We waren in de keuken bezig verschillende bereidingswijzen uit te proberen met knolselderij: koken, frituren, bakken.

We hadden ook een knol aan het spit geregen, die heeft daar uren gehangen. Het zag er niet uit, hij verschrompelde helemaal. Maar toen we er een plak van sneden en daar een hap van namen, waren we verrukt.

De buitenkant van de knol was helemaal gekaramelliseerd, zoals goede shoarma. Vanbinnen was-ie sappig en intens van smaak: aards, fris en licht zoetig. We serveren de knolselderij als een plak met daarop een crème van oesters, omdat het zilte van de oester de knolselderij als het ware optilt. De plakjes rammenas zorgen voor een bittertje en iets pittigs.

Twintig jaar geleden vond je als Nederlandse kok dat je Anjouduif op het menu moest hebben. Nu zie je dat zelfs chefs van sterrenrestaurants het aandurven om knolselderij te gebruiken. Dat is een verandering die volgens mij typisch Nederlands is: ik zie ze dit in Italië nog niet zo gauw doen. Het is een teken van bewustwording, maar ook een bewijs dat we steeds trotser zijn op wat we zelf hebben.’

Millefeuille van rode biet met sojasaus-beurre blanc

‘Rode biet is een typisch Hollandse groente. Wij serveren dit al een tijdje als hoofdgerecht; het is een van de gerechten waar we het trotst op zijn bij Rijks. In het begin waren we daar best een beetje zenuwachtig over. De meeste gasten van een restaurant verwachten bij het hoofdgerecht een stukje duur vlees in plaats van een nederige groente als biet. Maar de reacties zijn lovend.

We snijden de biet in dunne plakjes en garen die in sap dat we inkoken tot een siroop. Die kruipt helemaal in de biet, waardoor je rijke smaken krijgt van umami en salmiak. Daar kun je vlees prima bij weglaten.

In Rijks hebben we een Hollandse variant bedacht op de dashi die in de beurre blanc gaat. Die maken we zelf van gedroogde paddenstoelen, zeewier en borst van wilde ganzen die we pekelen en roken.

Aanvankelijk lagen bij dit gerecht meer ingrediënten: sla, rauwe biet, zelfs een stukje kreeft. In de loop der tijd zijn we die weg gaan laten. Net als Rembrandt, die in zijn laatste jaren steeds meer streefde naar de essentie. Het draait nu helemaal om de rode biet en die waanzinnige saus. Essentie, eenvoud, kwaliteit, bescheidenheid en authenticiteit: daar staat dit gerecht voor. Dat is voor mij ook lowfood.’

Tartelette van geitenrendang met spruitjes

‘Dit is voor mij een perfect voorbeeld van hoe ik lowfood zie. De connectie met Indonesië en de specerijen die daar vandaan komen zijn onderdeel van de Nederlandse geschiedenis. Dus horen die ook een plek te krijgen binnen de Nederlandse keuken. Rendang hoort bij ons dna.

Ik gebruik voor dit recept vlees van geitenbokken, mannetjesdieren die overblijven in de geitenhouderij waar ze alleen de vrouwtjesgeiten houden voor de melk. Ook die geitenbokken horen bij het alfabet van de Nederlandse keuken.

Geitenbokken hebben mager vlees, dat droog wordt als je het te snel gaart. Maar daardoor is het uitermate geschikt om zachtjes te stoven voor rendang. De spruiten die we erop leggen zijn natuurlijk weer op en top Hollands. Die laten we heel fris, als een salade. Dat geeft een mooi tegenwicht.

Wat voor de Indonesische keuken geldt, gaat net zo goed op voor de Marokkaanse, de Turkse en de Surinaamse keuken. Ook die horen bij lowfood. Op het symposium gaan we een broodje pom serveren. Maar dan wel met vlees van het Chaams hoen, een zeldzaam oud-Hollands kippenras. De Nederlandse keuken is een smeltkroes, net als alle andere keukens. Veel meer smeltkroes dan dit wordt het niet.’