De Volkskeuken: De traditionele Duitse kerstlekkernij Lebkuchen

Elk jaar kriebelt het opnieuw en probeer ik de Lebkuchen te maken waaraan ik de eerste Kerst bij mijn Duitse schoonouders verslingerd raakte. Het smaakte als speculaas en taaitaai ineen, maar dan kruidiger en met een laag pure chocola erover. Dat waren de klassieke Nürnberger Elisenlebkuchen, las ik later in Das Lebkuchenbuch van Hans Hipp, nazaat uit een Beiers koekenbakkersgeslacht dat sinds 1610 de recepten van generatie op generatie heeft doorgegeven. En die nu ook in dat boek staan.

Het is even een klus en zoiets als Hirschhornsalz (ammoniumcarbonaat, een sterker rijsmiddel dan bakpoeder) en ouwel (eetbaar papier) kunt u het best op tijd via internet bestellen. Maar mislukken kunnen de koeken haast niet en met één hap is het meteen Kerst.

Specerijenmengsel: meng kaneel, kruidnagel, foelie, piment en venkelzaad goed door elkaar. Bewaar wat er overblijft in een pot voor volgende koeken of kruidcakes.

Maal de amandelen (niet al te fijn) in de keukenmachine. Doe de eiwitten in een ruime schaal. Voeg beetje bij beetje de poedersuiker toe en mix met een handmixer tot een licht schuimend mengsel. Leng het Hirschhornsalz aan met een eetlepel water (niet aan ruiken!) en roer het door het eiwit-suikermengsel. Snijd de marsepein in stukjes, roer ze met het eiwitmengsel een beetje zacht en vloeibaar en voeg ze toe aan het geheel. Mix dan één voor één de andere ingrediënten erdoor. Dek de schaal af met plastic folie en laat een nachtje in de koelkast staan.

Verwarm de oven voor op 160 graden (heteluchtoven). Bekleed twee ovenplaten met bakpapier. Snijd de ouwel in vierkantjes van 8 x 8 cm en leg ze op de bakplaat. Kneed het koekdeeg even door, maak balletjes ter grootte van een pingpongbal (ca. 40 g) en leg deze elk op een ouwelvierkantje. Druk ze ietsje plat. Bak ze ca. 15 minuten en laat ze op een rooster afkoelen.

Voor het chocoladeglazuur: smelt al roerend de chocolade au bain-marie en smelt het ­kokosvet mee. Glaceer de ­bovenkant van de koeken met een kwastje en laat het glazuur goed uitharden (suikerglazuur van poedersuiker en citroensap is ook lekker).

volkskeuken@volkskrant.nl