Minder vlees en meer groente, als het mooi gepresenteerd wordt lusten we alles
Restaurants en bedrijfskantines kunnen een rol spelen bij het verduurzamen van eetgewoonten. Een groenere bal gaat er zonder morren in, als die maar spannend en verleidelijk wordt gepresenteerd, blijkt uit recent onderzoek. Gewoon meer sla op een bord werkt niet en de kipsaté is heilig.
Consumenten in restaurants, eetcafés en bedrijfskantines eten tot wel 113 procent meer groenten en 13 procent minder vlees of vis als gerechten lekkerder en verleidelijk worden klaargemaakt en gepresenteerd. De horeca kan hierdoor een belangrijke rol spelen in het verduurzamen van eetgewoonten. Bovendien eten de gasten gezonder.
Presentatie en kwaliteit van het gerecht zijn in hoge mate doorslaggevend voor de klanttevredenheid bij dit soort menu-ingrepen, blijkt uit onderzoek van Wageningen Economic Research, het Louis Bolkinstituut voor duurzame landbouw en voeding, en Greendish, een organisatie voor verduurzaming van het voedselaanbod in steden en bij grote bedrijven. Bij vier typen restaurants werd het menu aangepast zonder dat de gasten ervan wisten: een à la carte restaurant, een aantal bedrijfsrestaurants (kantines), een selfservicerestaurant en een all you can eat-buffet. Groenten werden spannender klaargemaakt en gepresenteerd, bijvoorbeeld met nieuwe groentemengsels en meer kleurvariaties. Bij een klassiek vleesgerecht als kip-in-het-pannetje werd een klein deel van de kip vervangen door een flinke portie gegrilde pompoen. Een broodje zalm werd gepimpt met komkommer, rode ui, sla, kappertjes en zuivelspread.
‘Dit soort relatief kleine ingrepen in het menu kunnen een grote impact hebben op de CO2-voetafdruk’, zegt Joris Heijnen van Greendish, bedenker van het onderzoek. Bij de productie van vlees komt gemiddeld vijf keer zo veel CO2 vrij als bij het telen van groenten. ‘Toepassing van deze methode, de zogeheten sustainable menu engineering, kan bovendien helpen om restaurantgasten de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten te laten eten.’
Totale beleving
Restaurantbezoekers kregen na hun maaltijd een enquêteformulier met vragen over presentatie, smaak en hoeveelheden. Bij drie van de vier restauranttypen bleef de tevredenheid gelijk of steeg die zelfs iets. Alleen in het à la carte restaurant bleek een grens aan de vervanging van vlees door groenten. Aan de receptuur van de – vrij klassieke – gerechten werd niet gesleuteld zoals in de andere deelnemende restaurants. De verhouding groente-vlees op het bord werd aangepast, wat minder goed viel bij de gasten. Onder de deelnemende horecagelegenheden waren een stationsbrasserie, een Van der Valk-vestiging en bedrijfsrestaurants van een ministerie, een verfconcern en een staalfabriek. Bij alle restaurants werd eerst een controleperiode ingesteld waarin de tevredenheid over de ‘oude’ smaken en verhoudingen werd gemeten.
In totaal deden 2.300 gasten mee, voldoende om een wetenschappelijke basis te leggen onder het concept van sustainable menu engineering, volgens projectleider Marieke Meeusen van Wageningen Economic Research. ‘Je kunt consumenten blijkbaar helpen duurzamer en gezonder te eten zonder hun keuzemogelijkheid te beperken. Restaurateurs en cateraars krijgen met dit onderzoek een handvat om in te spelen op de klimaatdoelstellingen en het Nationaal Preventieakkoord over gezondheid. Het moet wel slim worden aangepakt; gewoon meer sla op het bord werkt niet. De totale beleving van het gerecht moet worden verbeterd.’
Milieu Centraal ziet in de uitkomsten van het onderzoek een kans voor zowel horeca als consument. ‘Als dit de norm wordt voor de horeca, kunnen we ons goed voorstellen dat men thuis ook geïnspireerd raakt om minder vlees en meer groenten te eten’, aldus een woordvoerder, ‘al blijkt uit gedragsonderzoek dat het een tijdje kan duren voor het zover is.’ Ook de Koninklijke Horeca Nederland is blij met de uitkomsten: ‘Dit is een belangrijke boodschap aan horecaondernemers.’ Greendish is volgende week aanwezig op de horecavakbeurs Horecava om ondernemers te adviseren.
De ingrepen in het menu zijn overigens niet altijd kostenbesparend, al zijn groenten goedkoper dan vlees, volgens Heijnen. ‘Soms is de nieuwe presentatie bewerkelijker en vraagt die meer handelingen van de bereiders, maar over het algemeen zijn de ingrepen kostenneutraal of iets goedkoper. Anders werkt het niet. Je gaat van kwantiteit naar kwaliteit. Gezien de gasttevredenheid loont dat.’ De bedrijven die deelnamen aan het onderzoek hebben Greendish laten weten de aangepaste gerechten te zullen blijven verkopen.
Resultaten per type restaurant
Bedrijfsrestaurant: Kleiner broodje bal
Zelfs de populariteit van een klassiek broodje bal blijkt niet te lijden onder een ‘vergroening’. De kantinebal van cateraar Eurest, met mosterd, augurk en een plukje romainesla, maakte tijdens het onderzoek plaats voor een iets kleiner exemplaar met nieuwe receptuur. Het broodje werd gepresenteerd met mosterdmayonaise, rode ui, gefermenteerde rode kool, komkommer en een dubbele hoeveelheid sla. De tevredenheid ging licht omhoog onder werknemers in bedrijfsrestaurants van Shell, KPN, Tata Steel, Schiphol, AkzoNobel en een ministerie, waar het onderzoek werd uitgevoerd. De zes populairste broodjes met vlees of vis werden onderhanden genomen. ‘We hebben de receptuur van het beleg spannender gemaakt en de broodjes zo gepresenteerd dat goed zichtbaar was wat erop zat’, zegt Joris Heijnen ‘Iedereen at alles op en was minstens zo blij als met zijn oude broodje.’ Op de zes locaties samen werden 677 klanten ondervraagd over het vernieuwde broodje. De respons van de geënquêteerden was 60 procent.
Zelfbedieningsrestaurant: Meer groenten als keuze
Bij Bistrot Centraal op Utrecht CS, een zelfbedieningsrestaurant, werd bij de kassa aan de gasten gevraagd of ze een ‘groenere’ variant van hun bestelde gerecht wilden: minder proteïnen en een verdubbeling van de portie groenten. In deze restaurantformule nemen bezoekers zelf eten en drinken uit een vitrine met uitzondering van warme hoofdgerechten die vers worden gemaakt. Ze rekenen af, zoeken een tafel en wachten op een seintje dat het verse gerecht kan worden opgehaald. Bij het afrekenen koos 33 procent - desgevraagd - voor de groene optie en ging tevreden naar huis. ‘Je moet dan wel het obligate plukje sla-voor-de-sier vervangen door een substantiële en lekkere portie groenten’, zegt Joris Heijnen. ‘Met een paar extra blaadjes sla lukt het niet.’ 90 procent van de 299 deelnemers vulde de enquête in.
À la carte restaurant: Geen succes
Een gerecht met meer van hetzelfde aan groenten en minder vlees, lijkt slechter te werken dan een complete make over, zo bleek bij een à la carte-restaurant. Het onderzoek werd gedaan in een grand café te Utrecht dat een vrij klassieke kaart voert. Alleen de verhoudingen op het bord werden aangepast, niet de presentatie en de receptuur. ‘De klanttevredenheid ging iets achteruit, hoewel geen sprake was van een significante daling’, zegt onderzoeker Machiel Reinders van Wageningen Economic Research. ‘Dit restaurant serveert sowieso al vrij veel groenten, maar er is dus een grens. Je moet blijkbaar ook in smaak en presentatie een extra stap zetten.’ 337 klanten kregen een vragenformulier over het aangepaste hoofdgerecht. 55 procent reageerde.
Buffet all you can eat: Slim verpakte kipkluifjes
Ook klanten van all you can eat-buffetten, vaak gedomineerd door bakken vlees, gaan met smaak aan het groenvoer. Mits slim aangepakt eten ze zelfs de dubbele hoeveelheid groente en eentiende minder vlees. Vervang bijvoorbeeld het varken in de babi pangang voor de helft door groenten en iedereen blijft net zo tevreden. In een Van der Valkrestaurant werd het opschepbuffet onder handen genomen door Greendish. Kipkluifjes werden falafel, rijst met gehakt werd vegetarische lasagne. Salades en andere groenten verschenen vrolijker en prominenter op de dis. ‘Voorheen stonden gerechten als kool- en pastasalades kant-en-klaar op het buffet, aangemaakt en wel. Die zijn vervangen door kleurrijke, frisse gerechten zoals gegrilde groenten’, zegt Lilou van Lieshout, projectmanager bij Greendish. De dosis verorberd vlees nam af met 10 procent. ‘Wat ook opviel was dat gemiddeld vaker werd opgeschept dan voorheen.’ Maar kom niet aan de kipsaté. Die blijkt heilig; vervanging door een groentecurry werd niet gewaardeerd. Met of zonder kip: 92 tot 94 procent van de gasten was neutraal tot zeer tevreden. Van 1.312 consumenten werd de voedselinname gemeten, 42 procent vulde de enquête in.