Michelin 2019: doorbraak van een nieuwe generatie

Exponenten van deze nieuwe nu door Michelin gesignaleerde Nederlandse kookgeneratie zijn restaurants als Rijnzicht in Doornenburg, de Loohoeve in Schoonloo, De Rozario in Helmond en Flicka in Kerkdriel. Restaurants met koks aan het roer die hooguit 20- tot 30 jaar oud zijn. Wat ze verder gemeen hebben, is dat het zaken zijn in ‘de provincie’ (Gelderland, Drenthe, Brabant), ver van de grote steden.

Wat we zien is ‘de opkomst van de derde generatie’, zegt hoofdinspecteur Werner Loens, al 32 jaar in dienst van de gids. Na de eerste generatie van Cas Spijkers en de tweede met boegbeeld Jonnie Boer, drukt nu een nieuwe lichting de neus tegen het culinaire venster.

Het zijn jonge koks die durf tonen, zegt Loens. ‘Ze zijn modern, laten zich inspireren door invloeden uit de hele wereld en beschikken over techniek.’ Ook een kenmerk van deze groep is volgens Loens dat ze ‘zelfverzekerd zijn op zijn Hollands’. Loens: ‘Ze zeuren niet, maar gaan ervoor.’

Jonger publiek

Het gaat hand in hand met een andere ontwikkeling die Michelin-inspecteurs in Nederlandse restaurants zijn tegengekomen: ook het publiek verjongt. Was uit eten gaan in sterrenzaken van oudsher vooral iets voor ouderen met een dikke portemonnee, tegenwoordig is dat anders. ‘Wij komen in restaurants steeds meer dertigers tegen, ook buiten de grote steden. Dat is alleen maar goed voor een land dat dertig jaar geleden nog nauwelijks een eetcultuur had.’

Wat ook opvalt aan de nieuwe gids is dat van de 15 nieuwe sterren (12 restaurants met een eerste ster, een restaurant dat van 1 naar 2 gaat en een ander dat van 0 naar 2 gaat) er zeker 10 gaan naar zaken die korter dan twee jaar open zijn. Ook dat is een trendbreuk. ‘De wereld gaat steeds sneller’, verklaart Loens. ‘Om geloofwaardig te blijven moet je dicht op de actualiteit zitten.’

Uitschieter is Sabero in Roermond, pas dit jaar geopend, dat van 0 naar 2 sterren gaat. Weliswaar met een ervaren chef in de keuken: Nico Boreas, die in zijn vorige restaurant ook al 2 sterren kookte. Maar ook Voltaire, Olivijn, 212, Oonivo, The Millèn en Bougainville zijn nog maar relatief kort open. Het andere uiterste is O&O in Sint Willebrord dat in 1982 begon als afhaalrestaurant en nu een ster krijgt voor zijn moderne Chinese keuken.

Aan de andere kant rekent Michelin af met gevestigde reputaties. Twee jaar geleden moest het Amsterdamse La Rive al zijn laatste ster inleveren. Dit jaar sneuvelt het eerbiedwaardige Château Neercanne in Maastricht, dat in 2016 nog werd gevierd omdat het zestig jaar in de gids stond, sinds 1986 met een ster. Het is een signaal dat Michelin minder dan vroeger hecht aan oude waarden.

In totaal verliezen elf restaurants hun Michelinster, wat het batig saldo op vier brengt, drie meer dan vorig jaar. Al zat er toen wel een derde ster bij, voor Inter Scaldes in Kruiningen. Een extra derde zat er dit jaar niet in. Syrco Bakker van Pure C in Cadzand, ook een representant van de jonge lichting, gaat van een naar twee sterren.

Of de jonge nieuwe sterrenchefs ooit ook zullen doorbreken naar de absolute (driesterren-)top, daarover durft Loens geen uitspraken te doen. ‘Dat is kijken in de glazen bol.’

Rijnzicht in Doornenburg

Broers Mike en Jim Cornelissen namen in 2016 het hotel-restaurant van hun ouders over, aan het Pannerdensch Kanaal in het Gelderse Doornenburg. Ze gooiden het roer helemaal om met hun Innovatiemenu. Rivierkreeftjes geserveerd op basaltblokken in plaats van koffie met appeltaart. Hun ouders verklaarden de zonen voor gek, maar de broers zetten door. Wij rolden vorig jaar september om van verbazing én verrukking. Michelin nu ook.

Flicka in Kerkdriel

Zonder veel bombarie opende de jonge kok Thomas van Sandvoort eind 2017 restaurant Flicka (Zweeds voor meisje) in Kerkdriel, een dorp aan de Maas boven Den Bosch. Wij aten er tartaar van schelvis en heilbot met gebrande bloemkool. De kort daarvoor overleden Franse kooklegende Paul Bocuse zou ervoor terugkeren op aarde, schreven we eerder dit jaar. Dan zou hij nu een ster zien flonkeren.

De Rozario in Helmond

Jermain de Rozario was vuilnisman en postsorteerder voordat hij zich op koken toelegde. In 2016 begon hij voor zichzelf in Helmond met een spannende keuken waarin zijn Indonesische achtergrond doorschemert: minirijsttafel, kreeft met trassi. Zet Helmond maar in je culinaire agenda, schreven wij in 2017. De ster is een beloning voor zijn durf.

De Loohoeve in Schoonloo

Marleen en Jeroen Brouwer, een jong stel, nam een paar jaar geleden de Loohoeve over in Schoonloo, een gehucht van vier straten in Drenthe. Ze timmerden vanaf dag één aan de weg met een keuken waar de ambitie en het plezier van afspatten. Zoals gebrande avocado met jus van snijboon en Drentse aspergepunten met zolderspek. ‘Een probaat tegengif tegen plattelandse gezapigheid’, schreven wij. Dat is een ster waard.